B приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.
Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:
- Гигиенический журнал (сотрудники);
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
- Если используются фритюрные жиры, то добавляется Журнал учета замены фритюрных жиров;
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта питания или производства.
Рабочая группа ХАССП сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.
И самое главное, сейчас разрешается ведение журналов В ЭЛЕКТРОННОИ ФОРМЕ!